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    常用食品添加剂种类

    点击数:3732018-12-22 14:02:39 来源: 香精香料,调味料,咸味香精生产厂家——青岛东晓食品添加剂有限公司官方网站

    新闻摘要:天然色素是来自天然物质(主要是来源于动植物或微生物代谢产物)、利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。天然色素多数比较安全,但存在难溶、着色不均、难以任意调色、成本较高等缺点。我国允许使用的天然色素有40余种,较为常见的包括红曲米、焦糖色、甜菜红、虫胶红、番茄红素、β-胡萝卜素等。

    着色剂


    着色剂是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质,又称为色素,按其来源可分为天然色素和合成色素两类。


    天然色素是来自天然物质(主要是来源于动植物或微生物代谢产物)、利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。天然色素多数比较安全,但存在难溶、着色不均、难以任意调色、成本较高等缺点。我国允许使用的天然色素有40余种,较为常见的包括红曲米、焦糖色、甜菜红、虫胶红、番茄红素、β-胡萝卜素等。


    合成色素指用人工合成的方法从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的有机色素,故又称为煤焦油色素或苯胺色素。合成色素有着色力强、性质稳定、可任意调色、成本低廉等优点,但其安全性较差,为保证安全使用,需对合成色素进行严格的毒理学评价,制定相应的管理标准。目前我国允许使用的合成色素有包括苋菜红、柠檬黄、靛蓝等在内的20余种。


    护色剂


    护色剂是指能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质,又称为发色剂。常用的护色剂是(亚)硝酸盐,其发色原理如下:(亚)硝酸盐在细菌作用下分解为亚硝酸,进而转化为一氧化氮,一氧化氮能和肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白;亚硝基肌红蛋白不稳定,经过加热或烟熏,其部分蛋白质变性,转变为稳定的粉红色的一氧化氮亚铁血色原。(亚)硝酸盐除了对肉制品有护色作用外,还有一定的抑制微生物繁殖作用。另外,亚硝酸盐还能提高腌肉的风味。但是,(亚)硝酸盐有一定的毒性,机体大量摄入亚硝酸盐,可使肌红蛋白转变为高铁肌红蛋白,失去其运输氧的能力,导致发绀;亚硝酸盐还可以转化为N-亚硝基化合物,有较强的致癌作用。我国规定的护色剂最大使用量:硝酸钠(钾)不超过0.50g/kg,亚硝酸钠(钾)不超过0.15g/kg。


    漂白剂


    漂白剂指能破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或免于褐变的物质。漂白剂通过氧化还原反应破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素,使食品褐变色素褪色或免于褐变,同时具有一定的防腐作用。漂白剂有氧化型和还原型两种类型。我国常用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸盐类、硫磺等。


    抗氧化剂


    抗氧化剂是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质??寡趸恋淖饔没朴辛街?,一是向已被氧化脱氢后的脂肪所产生的自由基提供氢,使其还原为脂肪原来的状态;二是向被氧化生成的过氧化自由基提供氢,使其成为氢过氧化物,终止脂肪继续的过氧化过程。另外还有一类化合物,其单独使用时无抗氧化性,但可以和抗氧化剂一起使用并起协同作用,提高抗氧化能力,这类物质称之为抗氧化增效剂。目前我国已批准使用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、抗坏血酸(即维生素C)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、迷迭香提取物、维生素E、植酸、竹叶抗氧化物等。丁基羟基茴香醚(BHA)对热稳定,毒性较低,是我国乃至国际上广泛使用的抗氧化剂。我国规定BHA的使用范围包括食用油脂、油炸食品、饼干、方便面、果仁罐头、腌腊肉制品等,最大使用量为0.2g/kg。


    防腐剂


    防腐剂是指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。防腐剂可以抑制微生物的代谢,使微生物的发育减缓或停止。根据其来源可分为化学防腐剂和天然防腐剂。我国允许使用的防腐剂有苯甲酸(及其钠盐)、山梨酸(及其钾盐)、丙酸、对羟基苯甲酸酯类等30余种。防腐剂大多是人工合成的,超标准使用会对人体造成损害。此外,从香辛料和传统中草药中提取有效抑菌成分,可作为天然植物型防腐剂,是研发的热点之一。


    酸度调节剂


    酸度调节剂是指用以维持或改变食品酸碱度的物质,通过解离出H+或OH-来调节pH,从而改善食品的感观性状,增加食欲,并具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用。酸度调节剂包括多种有机酸(如枸橼酸、葡萄糖酸-δ-内酯、琥珀酸、酒石酸、乳酸、苹果酸等)及其盐类(如枸橼酸钠、枸橼酸钾等)。由于各种有机酸及其盐类在体内均可以代谢,故其毒性很低,可以依生产需要适量添加使用。目前我国批准使用的酸度调节剂有二十余种,应用于面食、调味品、罐头等食品生产领域。


    甜味剂


    甜味剂是赋予食品以甜味的物质,是使用最为广泛、用量最多的食品添加剂。甜味剂可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂包括糖醇类和非糖醇类甜味剂。糖醇类包括木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇等,其甜度与蔗糖类似,热量低,代谢途径与胰岛素无关,不升高血糖,常作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂。此外,部分糖醇还有膳食纤维功能,可预防便秘,但过量食用可能导致腹泻。非糖醇类包括甜菊糖苷、甘草、奇异果素、罗汉果素等。非糖醇类甜度一般为蔗糖的几百倍,且具有各自独特的风味,作为甜味剂和中药已经有相当长的使用历史。人工合成甜味剂包括磺胺类、二肽类和蔗糖衍生物,其甜度一般是蔗糖的几十到几百倍,不含热量,没有任何营养价值?;前防喟ㄌ蔷坪桶踩?,糖精钠甜度为蔗糖的300-500倍,在体内不被利用,大部分经肾排出而不损害肾功能,其安全性基本肯定,且价格低廉,但使用量过大时有金属苦味,且糖精产品中易带有致癌物质邻甲苯磺酰胺,我国允许糖精钠的最大使用量为0.15g/kg。安赛蜜甜度为蔗糖的200倍,口感清爽,稳定性好,安全无副作用,无金属味和苦味,可广泛应用于饮料、糖果、糕点、果酱、冰淇淋、奶制品、烘烤食品等,我国允许各类食品中安赛蜜的最大使用量为0.3-4.0g/kg。二肽类甜味剂的代表是天冬酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜),阿斯巴甜食用后在体内分解为氨基酸,不升高血糖,但由于含有苯丙氨酸,故不能用于苯丙酮尿症患者。总而言之,理想的甜味剂应具有安全性好、味觉良好、稳定性好、水溶性好、价格低廉的特点。

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